Cuisson aux cendres

Cuisson aux cendres

– Bon, allez, c’est presque prêt. On va bientôt pouvoir passer à table.

– Aaaaah. Bien bien. Depuis le temps que tu t’y affaires, je pense qu’on ne va pas le regretter.

– Ecoute, j’ai voulu faire les choses bien, donc j’ai potassé. Mine de rien, on a quand même consacré quelques pages aux questions de nutrition.

– C’est un fait.

– Je pense que nous pourrions presque prétendre à l’étiquette de blog nutrition.

– Nan. On ne raconte que des choses sérieuses et vérifiées, et je pense que nous n’avons pas une seule fois utilisé les expressions « bien-être » et « réalisation de soi ».

– Ha. Oui. Exact.

– Désolé, je sais que tu as passé de longues heures à prendre des photos de toi en position du lotus, mais non.

– Tant pis. Toujours est-il que j’ai composé le menu en prenant dûment en compte tout ce qu’on a déjà dit dans ce domaine. Tous les épisodes sur le scorbut, mais aussi le béribéri. Aujourd’hui, tout a été spécialement étudié pour éviter les carences.

– Je te félicite.

– J’ai prévu un radis, pour les légumes frais.

– UN radis ?

– Ben oui, y’avait du citron dans l’apéro.

– Je vois.

– Et pour éviter de n’avoir que du riz blanc, des pâtes.

– Fort bi…attends, en plus du riz ?!

– Quoi, on n’est jamais trop prudent. J’avais prévu des frites, mais j’ai toujours un doute sur le fait que les patates sont des céréales.

– Non.

– Je vais le noter. Mais bon, comme elles étaient faites, hein…

– Au moins on n’aura pas faim.

– Et aussi, des épis de maïs.

– HA !

– Quoi ?

– La voilà, l’erreur. Comment tu les as préparés ?

– Préparés ? C’est des épis de maïs. Le principe c’est qu’il n’y a pas de préparation.

Une assiette ?! C’est quoi, un diner mondain ?

– Ah ah, classique.

– J’ai raté un truc, c’est ça ?

– Tout juste. Mais ne t’en veux pas trop, comme tu vas le comprendre, je trouve plutôt mieux que tu n’aies pas pensé à ce qu’il convenait de faire.

– C’est pas très clair, ton histoire.

– Je t’explique. Tu sais, ces braves  moussaillons qui parcouraient justement les vastes mers du globe au 16ème siècle, risquant leur santé pour aller voir ce qu’il y avait à l’autre bout de l’horizon, ils ne le faisaient pas que pour l’amour de la cartographie.

– C’est pas avec ça qu’on lève des flottes marchandes.

– Non, en effet. Ils avaient aussi pour mission de revenir les cales pleines de produits exotiques et précieux.

– De l’or !

– De l’or, bien sûr, et aussi de l’argent, pour le plus grand bonheur du trésor espagnol, par exemple. Mais il n’a pas été le seul à s’enrichir : notre menu collectif a également grandement bénéficié de la découverte du Nouveau Monde. Les pommes de terre et les tomates nous sont arrivées depuis l’autre rive de l’Atlantique, pour ne citer que les exemples les plus délicieux et répandus.

– Et le tapioc…ah non, tu as dit les trucs bons.

– Mais aussi, le maïs.

– C’est vrai.

– Dont la culture va donc se développer dans l’Europe du sud. Ce qui est très bien, on se met à la polenta et autres, et tout va pour le mieux.

– Je sens venir un mais à base de mets au maïs.

– Effectivement. Après quelques générations, des médecins commencent à signaler l’apparition d’une nouvelle maladie. Ca commence en Espagne. Gaspar Casal, qui n’est rien moins que le médecin du roi Philippe V, a vent d’un mal inconnu qui frappe la région de l’Oviedo. Il s’y rend en 1735, et observe ainsi ce que les locaux appellent la maladie de la rosa.

– Ca a l’air mignon comme ça. Ca ressemble à quoi ?

– Le nom est effectivement trompeur, parce que ça ne sent pas particulièrement la rose. Les diarrhées constituent en effet un des symptômes. Mais ce n’est pas le plus visible. La maladie de la rosa se manifeste de façon assez spectaculaire sur le corps. Sur les zones exposées à la lumière du soleil, la peau rougit, puis forme des vésicules et bulles. Techniquement, on parle d’hyperpigmentation et d’hyperkératose. Concrètement, ça brule et ça fait des cloques.

– Uuuuh, pas terrible.

– Enfin la troisième catégorie de manifestation c’est la démence.

– Dermatite, diarrhée, démence. C’est une maladie en 3D.

– Tu peux en ajouter un 4ème, parce que la démence conduit régulièrement au décès.

– Génial. Mais c’est quoi ce truc ?

– Casal n’en sait rien Il y perd son latin. Et son grec, parce que rien de tel n’a jamais été mentionné dans la littérature médicale depuis Hippocrate. Il décrit donc pour la première fois ce mal dans un livre posthume publié en 1765. En 1771, le médecin italien Francesco Frapolli, qui ne connaît pas les travaux de Casal, relève des symptômes semblables chez des paysans de la plaine du Pô. En raison des lésions et douleurs cutanées, il baptise la maladie du nom de peau aigre, pella agra en italien, ce qui donnera la pellagre.

On a proposé pella zombia, mais non, évidemment.

– Ca donne pas particulièrement un pellagre soyreux.

– Quand je pense que la nation a investi pour ton éducation… A partir de là, la maladie semble se répandre partout en Europe, et au-delà. On l’observe ainsi également en France, en premier lieu dans les Landes, dans les années 1810, puis dans les Pyrénées et le Nord. Elle touche aussi, la Roumanie, l’Autriche, la Russie, la Hongrie, mais également l’Egypte et les Etats-Unis.

– Bon, on commence à connaître l’exercice, cherchons d’où ça vient.

– Ce n’est pas évident. Pour reprendre un refrain qu’on a déjà entonné ici, pour trouver la cause et le remède d’une maladie, il faut que la réponse puisse rentrer dans le cadre de la théorie médicale. Dans ses premières observations, Gaspar Casal mentionne que les paysans qui sont touchés mangent beaucoup de maïs, mais il ne fait pas de lien particulier entre cette habitude et la maladie. Frapolli le constate aussi, mais n’en tire pas plus de conclusion. Les médecins qui se penchent sur la question cherchent plutôt la cause de la pellagre dans l’air, le climat, ou l’hérédité. En France, des docteurs font le lien avec certaines habitudes de vie.

– Ah ah, cocorico.

– Pas tant que ça. Des formes de pellagre sont aussi constatées chez des alcooliques et aliénés, alors même qu’ils ne mangent pas particulièrement de maïs. Plusieurs neurologues en concluent que la cause est plutôt la consommation d’alcool.

– J’ai pas le souvenir d’avoir eu des problèmes de peau, et sans me vanter je crois avoir connu tous les effets de la consommation d’alcool.

– Non effectivement personne n’imaginerait que tu puisses t’en vanter. Mais le fait est que l’alcool peut rendre plus susceptible à la pellagre.

– Pourquoi ?

– Parce que la pellagre est, surprise surprise ça ne fait jamais que la troisième fois, une carence en vitamine. Cette fois, c’est la vitamine B3, également appelée niacine, qui n’est pas suffisamment présente dans l’alimentation. Quand cette dernière est trop pauvre en B3 ou en tryptophane, un acide aminé précurseur, tu as une carence sur les bras. Et des cloques, aussi. C’est typiquement ce qui se produit quand le maïs constitue le socle de ton alimentation.

– D’acc…ATTENDS UNE MINUTE !

– Quoi ?

– Les Européens se mettent au maïs, et en quelques dizaines d’années ils développent des carences graves ?

– Oui.

Alors que les Amérindiens en mangeaient sans problème depuis des siècles ?!

– Excellente observation. D’où il découle la conclusion logique que… ?

– Les Amérindiens sont des mutants, les Incas viennent de l’espace.

On ne nous fera pas taire.

– Non.

– Attends, leurs pyramides…

– NON. En revanche, leur façon de préparer le maïs leur permettait d’éviter le problème.

– Comment ça ?

– Ca s’appelle la nixtamalisation. Et de la même façon qu’on a appris deux mots de singhalais avec le béribéri, j’ai le plaisir de te dire que ça vient de nexti, cendres, et tamalli, maïs, en langue nahuatl, celle des Aztèques.

– Ils font cuire leurs épis dans la cendre ?

– Bien tenté, mais non. Ils font tremper et cuire leur maïs dans de l’eau à laquelle ont été ajoutées des cendres. Or il se trouve que s’il est plongé dans une solution alcaline, la disponibilité des vitamines et acides aminés du maïs est grandement améliorée. Donc les Aztèques n’ont jamais rencontré ce problème de carence en vitamine B3.

– Euh…on est bien d’accord que les Aztèques n’avaient pas découvert l’existence des vitamines des siècles avant tout le monde ?

– Non.

– Alors écoute, je veux bien admettre que toutes les civilisations peuvent avoir des idées qui paraissent bizarre à d’autres. Les Précolombiens ont inventé un jeu de balle SANS les mains ni les pieds, d’accord. Ils n’ont jamais eu l’idée de la roue, tant pis pour eux mais ça peut arriver. Ils ont sans doute encore fait deux-trois trucs qui pourraient nous paraître bizarres…

Oui, bon, en cherchant bien on a fait un peu pareil à un moment ou à un autre…

MAIS A QUEL MOMENT ILS SE SONT DITS « TIENS, ON VA FAIRE TREMPER LE MAÏS DANS DE L’EAU AVEC DES CENDRES » ?

– Alors ça… Les grands mystères de l’univers. Avec la première personne qui s’est décidée à secouer des blancs d’œufs des fois que ça donne un truc. A n’en pas douter, quiconque apportera la réponse aura droit au prix Nobel d’archéologie.

– Y’a pas de prix Nobel d’archéologie.

– Eh bien je pense qu’il faudrait le créer pour l’occasion. Mais toujours est-il, revenons à nos moignons, que les Européens n’ont pas ramené la notice avec le maïs, et se retrouvent donc avec un sérieux problème de pellagre.

-Sérieux comment ?

– En 1830, un recensement réalisé dans le nord de l’Italie montre que 5 % de la population sont touchés. Mais par un curieux retour de bâton transatlantique, c’est aux Etats-Unis que la situation est la plus grave. Entre 1907 et 1911, ils comptent plus de 15 000 malades dans 8 états du sud, avec un taux de mortalité de près de 40 %. Dans les années 20, on dénombre plus de 100 000 cas par an. Il y a au total trois millions de malades entre 1907 et 1940, pour 100 000 morts.

– Ah oui, c’est pas rien. Est-ce que je peux naïvement me dire qu’avec le 20ème siècle la recherche progresse un peu ?

– Pour en revenir à l’étude des causes telles qu’on peut les comprendre, l’alcool peut perturber l’assimilation de nutriments, donc c’est un facteur potentiellement aggravant, mais l’idée de la bibine qui provoque la pellagre est abandonnée.

– On aurait pu commencer par se dire que depuis le temps qu’on picole…

– Bien vu. Par la suite, avec le développement de la microbiologie, on cherche plutôt un microbe ou champignon fabriquant une toxine. Ensuite, après les travaux de Christiaan Eijkmann et Kasimir Funk sur le béribéri, parce que tout se tient, Funk formule l’hypothèse que la pellagre vient aussi d’une carence en vitamine. Il le suggère dans un article dès 1913, mais il n’est que très peu entendu. D’autant moins que dans le même temps, en 1914, la Commission médicale mise en place aux Etats-Unis pour travailler sur le sujet formule plutôt l’hypothèse d’une infection. Elle change d’avis en 1917, mais cette fois elle penche pour une intoxication.

– C’est toujours pas ça.

– Non. Une fois encore, il faut compter sur un médecin solitaire pour contester les certitudes de ses confrères et mettre le doigt sur le problème. Non pas qu’un docteur qui dit tout seul le contraire des autres à toujours raison hein, attention.

– On est bien d’accord. C’est qui le héros cette fois ?

– Joseph Goldberger. Il est né en Hongrie, puis sa famille s’est installée aux Etats-Unis quand il avait 6 ans.

« Enchanté. Je vous invite à dîner ? »

Le Public Health Service lui confie une mission d’étude de la pellagre dans les états du sud particulièrement touchés. Et qui se trouvent aussi être les plus pauvres. Goldberger se penche sur l’alimentation locale.

– Elle est pauvre aussi ?

– Oui et non. Les gens n’ont pas faim, ils ont leur compte de calories. Mais le menu repose largement sur le maïs, la viande séchée, et la mélasse. C’est particulièrement vrai dans les orphelinats ou asiles, mais aussi chez les travailleurs agricoles. Goldberger dresse un autre constat, particulièrement utile pour cerner la cause de la maladie : les personnels des établissements dans lesquels sévit la maladie ne sont pas eux-mêmes touchés.

– Ce qui tend à prouver que ce n’est pas une infection contagieuse.

– Voilà. Etape suivante, il mène des expériences sur le régime des orphelinats et asiles.

– Des expériences ?

Non, rassurez-vous, des trucs humains quand même. Le sale c’est pour plus tard.

– Il modifie les menus. Avec des produits frais, notamment des œufs, du lait, des haricots et pois, il fait très significativement baisser la prévalence de la pellagre. Puis à l’inverse, il essaie en 1915 d’induire la pellagre chez des prisonniers.

– Quoi ?

– Non mais des prisonniers volontaires, pour le coup. En les soumettant à un régime carencé pendant un mois, il fait apparaître des symptômes de la pellagre, puis les soigne avec un retour à une alimentation équilibrée.

– Bon ben voilà, affaire réglée, merci doc…

– Hop hop hop, pas si vite. Les médecins et politiques locaux rejettent ses conclusions.

– Mais enfin ?

– Goldberger est un médecin qui vient du Nord. On l’accuse de venir dans le Sud pour expliquer que les gens ne savent pas se nourrir, dénigrer leurs habitudes, et expliquer la pellagre par la pauvreté.

– Ca ne fait que 50 ans que la Guerre de Sécession est finie, après tout.

– Imagine ici, un médecin du sud qui viendrait raconter n’importe quoi sur la façon de soigner une nouvelle maladie.

– Nan, je vois pas.

– Nous sommes en 1916, et Joseph Goldberger veut établir sans contestation que la pellagre n’est pas une infection.

– Dis-moi comment.

– Avant, je te propose qu’on se mette d’accord pour ne pas passer à table tout de suite.

– Euh, ok.

– Goldberger et son assistant commencent en s’injectant du sang de malade.

– C’est un coup à choper complètement autre chose, ça.

– Heureusement, ils n’attrapent rien, notamment pas la pellagre. Etape suivante, ils réalisent des prélèvements dans le nez et la gorge des malades, et se les déposent dans leurs propres nez et gorge. Toujours rien.

– Je dois te dire que je suis soulagé, je craignais plus crade.

– Mais non, allons. Ce n’était que l’échauffement.

– Je vais chercher un seau ?

– Ca peut servir.

– Au printemps 1916, le docteur Goldberger décide d’organiser des soirées, des parties comme on dit là-bas.

– C’est quoi le thème ?

– La souillure. Ce sont des filth parties.

– La souillure c’est vague.

– Toi tu vas regretter d’avoir voulu des détails. Goldberger réunit 17 participants, pour 8 sauteries. Le docteur sert tous les jours à ses invités, qui sont volontaires et bien informés de ce qu’il y a au menu, des capsules contenant des croûtes et…bordel…des excréments de malades.

– Le seau, vite !

MAIS ils sont mélangés à de la farine et des miettes de biscuits. Avoue que ça change tout.

– Ca change que dalle !

– Ouais, je suis d’accord. Mais à l’arrivée, aucun malade. Aussi, tu veux savoir ce que c’est l’amour conjugal ?

– Quel est le rapport ?

– Parmi les volontaires, les volontaires pour manger du caca pour la science, il y a la propre femme de Goldberger.

« Alors, on fait moins la fine bouche, hein ? »

– C’est admirable.

– Joseph Goldberger établit ainsi que la pellagre n’est pas une infection contagieuse. Encore. Mais pourtant, globalement, tout le monde s’en moque. Encore.

– Y’a de quoi être découragé.

– Pas lui. Il se lance dans des expérimentations animales. Il va essayer de rendre des chiens malades.

– Une minute. Il a mangé des excréments avant de tenter sur des animaux ?

– On n’a pas tous les mêmes priorités. Il existe une maladie animale, dite de la langue noire.

– C’est quand on a mangé de la…

– Non, stop ! Goldberger remarque qu’elle ressemble à la pellagre, et il a raison puisque la cause est la même. Comme avec ses prisonniers, il tente de faire tomber malade ses cobayes canins. Mais ces derniers font des manières, et n’aiment pas le menu qu’il leur propose.

– Voyez-vous ça.

– Pour les inviter à passer à table, il rajoute de la levure dans les rations. Et ça marche, ils mangent. Mais ça ne marche pas, ils ne sont pas malades.

– Se pourrait-il que la levure protège de la pellagre ?

– C’est ce qu’il se dit, et il le démontre en 1926. Il parle d’un facteur de prévention manifestement très présent dans cet aliment. L’année suivante, pendant la crue du Mississippi, il invite d’ailleurs la Croix Rouge à en distribuer aux sinistrés. Malheureusement pour lui, Joseph Goldberger meurt en 1929, avant que la vitamine clé soit isolée. Les chercheurs qui mettent le doigt dessus décident cependant de l’appeler vitamine G en sa mémoire.

– Mais…

– Mais ils ne sont pas suivis par les Britanniques, qui retiennent et imposent l’appellation B3.

– Pourquoi ?

– J’ai consulté les publications de l’époque, c’est expliqué : « Les Anglais sont de gros enfants de… »

– Non merci, pas de termes techniques auxquels je ne vais de toute façon rien comprendre.

– Comme tu veux. Cela dit la B3 est également occasionnellement appelée facteur PP, pour prévention de la pellagre. En 1937, l’effet thérapeutique de la niacine est démontré et confirmé après une opération d’administration à grande échelle en Italie entre 1937 et 1940. Sauf qu’au vu du contexte de l’Italie entre 1937 et 1940, l’expérience passe très largement inaperçue.

– Décidément.

– Enfin, en 1946, tout est bien établi et démontré.

– Parfait. Donc si je ne veux pas faire tremper mon maïs dans la cendre, il faut que je prenne de la levure en supplément ?

– Oh ben avec une alimentation équilibrée c’est pas nécessaire, mais si tu veux, oui.

– La levure de bière, ça marche aussi ?

– Oui.

– Ca tombe bien, j’en ai achetée.

– Parfait.

– Bon ,y’en avait plus à la pharmacie, mais j’ai trouvé des solutions buvables au supermarché.

Rendez-vous au rayon parapharmacie.

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